中国,茶的故乡。绿茶,茶中鼻祖,被誉为“国饮”,其历史可以追溯至中国三千年前的西周时期。起初,茶叶是一种被用于中药的草本植物,从西汉后期到三国时期成为宫廷高级饮料,至西晋隋朝才成为大众饮料,但直到唐代蒸青法出现,茶饮才算真正广泛流行。
中国人喝了一千多年茶以后,大航海时代带来了欧洲商船,中国绿茶传入西方,逐渐成为全球各地的“香饽饽”,同时也在世界各地发展出不同的茶文化。上世纪末,随着技术变革时代的到来,绿茶的生产和加工技术步入全新阶段,绿茶饮料横空出世。饮茶不仅在“茶叶”本身的产地、工艺、储藏、冲泡等方面具有饮用价值,还在饮茶社交、工具环境、文化属性等方面赋予消费价值。
紧随而来的,是后疫情时代的消费需求变化刺激着传统绿茶饮料的迭代升级。健康意识的驱动,“品质化”和“高端化”的需求,要求绿茶饮料对含糖量的控制,甚至要求无糖、无添加。
从传统茶饮,到新式茶饮料,中华绿茶的价值属性正在被不断更新。拥有三千年历史的绿茶,正在包装茶饮料的市场中,被赋予全新的当代解读。
回溯三千年茶文化,绿茶从中国走向世界
“茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公。”——陆羽《茶经》
绿茶,作为“中药”药材进入人们视野。陆羽的这一记载,来源于南朝梁陶弘景所著《神农本草》:“神家尝百草,一日遇七十二毒,得茶而解”。于是便有了上古时期神农氏第一次发现茶叶一说。
夏商周时期,绿茶成为“贡品”。据信史《华阳国志》记载,当年周武王伐纣后,巴蜀西南小国曾以茶作“贡品”献与周军。
将绿茶作为“商品”的记载,在西汉时期才出现。“脍鱼氰鳖,烹茶尽具”、“武阳买茶,杨氏担荷”,为西汉文学家王褒在《僮约》一文中两次提到茶。
同一时期,吴理真在今四川雅安蒙顶山人工种植茶树,这也是在有文字记载的历史上,最早进行规模化绿茶种植、制造、饮用的时期,距今为止已有2000多年的历史。蒙顶山也由此成为世界茶文化的发祥地。
唐代,绿茶被用于解渴饮用,正式成为普通人家的“饮品”。古人用蒸青法制造绿茶,陆羽在《茶经》中记载为:“晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”
自此,绿茶在真正意义上于全国流行,随后蒸青法传入日本,并被许多国家所采用,也是从这一时期开始,绿茶开始在生产和制造技术上得到逐渐完善。不久后的16世纪,欧洲旅行家和商人来到东方,带回了茶叶与茶具并建立贸易站点,成为贵族喜欢的饮品之一。
近几十年,绿茶在西方的受欢迎度空前上涨,除了口感清爽之外,更重要的原因在于喝绿茶有许多健康益处。
凭借独一无二的口感与对身体的多种益处,一直以来,绿茶都受到世界消费者的喜爱,为了方便绿茶的运输与储藏同时兼具现泡口感,古人和现代技术对绿茶的制作工艺也在不断进行升级尝试。
从散茶、饼茶到袋泡茶、现制茶,绿茶迎来口感挑战
由于绿茶具有季节性,如春、夏、秋三个茶季才能采到新梢芽叶,每个季节的茶叶口感又有些许差异,为了在冬季能喝到茶,或方便远距离运输至非产茶地,古人利用阳光直接晒干或烧烤后再晒干,将绿茶进行经晒干加工成为“干茶”。
魏晋南北朝,为了提高运输与携带的便利性,散装茶叶跟米膏一起制成茶饼,被称作晒青茶,但在唐朝时期又回到了散茶。因为蒸青法制作的茶叶需将鲜叶蒸后做成茶饼,但在压制过程中,会损失一部分的茶香,无法保留茶的原汁原味,于是在工艺上将茶蒸后直接烘干,出现了蒸青散茶。直到明朝时期,炒青工艺逐渐成熟,从蒸青、炒青到烘青,根据工艺的不同又创作出片、针、眉、螺、珠等形状不同的优质名茶,但绿茶市场一直停留在茶叶、现泡茶本身。
及至新中国成立之后,随着科技的飞速发展,绿茶生产机械化、自动化程度越来越高,绿茶工艺迎来技术革新,绿茶也迎来前所未有的机遇与挑战,随着经济的发展与工作节奏的加快,消费者在工作之余享有一杯现泡茶变得越来越难,于是,茶饮料、袋泡茶、现制茶等饮茶形式相继出现。
1992年,联合利华在中国大陆推出了立顿,让爱茶人士随时随地可以获得一份便捷的茶饮料,“袋泡茶”与立顿迅速搭建稳固关联,立顿掀起的“袋泡茶”风,为袋泡茶在中国的崛起扎下根基。然而,立顿茶包所采用的ctc茶(工压碎Crush、撕裂Tear、揉卷Curl获得的茶粉末)并未持续留存消费者的青睐,也给国人留下“袋泡茶”就是碎茶、边角料等不好的印象。加之2012年立顿深陷农残与重金属超标的食安风波,自此立顿市场被“分食”,CHALI茶里、平仄等品牌推出的新式袋泡茶逐渐填补袋泡茶市场。
另一边,现制茶也在悄然萌芽。从90年代初茶饮粉末调制时代,到传统连锁茶饮时代,到喜茶、奈雪的茶、茶颜悦色等新式茶饮店如雨后春笋般在全国各地迅速发展,尤其在“90后”、“00后”等年轻用户群体中风靡,现制茶在口感需求的提升下逐渐从低端走向高端。此前,新华网联合中国农业科学院茶叶研究所、奈雪的茶联合发布《2022年新式茶饮高质量发展报告》,报告显示,近七成用户关注饮品中茶叶的使用,新茶饮品牌越发重视茶原料的品质。
袋泡茶以“化繁为简”的方式将绿茶融入生活,但冲泡方式等因素会直接影响绿茶口感,现制茶则“化简为繁”将绿茶作为基底重新解构,但过多的元素添加抢走了绿茶的“风头”。如何才能从口感上真正还原三千年绿茶魅力?
在另一条茶饮料赛道,绿茶找到了突破口。
既要口感又要品质也要健康,绿茶饮料的求索之路
根据《2021中国茶饮市场报告》显示,我国茶饮料市场于20世纪90年代起步。1993年,在茶饮料中充入碳酸饮料的河北中社新旭食品科技有限公司(简称“旭日升”)推出全新“冰红茶”概念,开启预制调味茶饮时代,此后,瓶装奶茶、冰红茶等茶饮料为绿茶打开一条现代化表达的通道。
随着消费升级带来饮用习惯的变化,茶饮市场迎来重要的转折。
一边是代糖在调制茶饮料中的使用,在口感仍然占据茶饮料发展的主导优势基础上,消费者逐渐看重健康功能,赤藓糖醇生产工艺逐渐成熟,主流茶饮向果茶、口味创新茶迈进。
