穿越周期35年，西贝的中餐现代化实践

大众餐饮时代中，西贝的中餐现代化实践
 
在高度分散的中国餐饮业，西贝莜面村想通过中餐现代化的方式实现“一顿好饭，随时随地”的理想，助力更多人间“烟火气”。
 
“西贝创业35年，是享受了改革开放的发展红利的，在这35年中，西贝每一次穿越周期，都离不开国民经济发展大环境的不断良性引导。”西贝创始人贾国龙谈到，民营经济始终是改革开放最主要的发展动力。民营企业所焕发出的活力始终是每一个时代实现新目标的重要动能，新时代下《关于促进民营经济发展壮大的意见》对民营经济的定位——即“民营经济是推进中国式现代化的生力军，是高质量发展的重要基础，是推动我国全面建成社会主义现代化强国、实现第二个百年奋斗目标的重要力量”的表述，让每个企业家又看到了新的目标。
 
 
高度分散的中国餐饮业，将有更多人实现创业梦想
 
根据《意见》对优化民营经济发展环境和民营经济政策支持的罗列，全面落实公平竞争政策制度、完善融资支持、完善拖欠账款常态化预防和清理机制等被作为重点提及。
 
“这次的《意见》是非常务实的一份文件，说的很具体。能感受到文件的出台是经过了大量的调研，实事求是地表达了目前民营企业遇到的很多问题，说进了很多企业家、创业者的心坎里。”贾国龙谈到，其特别关注到《意见》提到了要健全中小微企业和个体工商户信用评级和评价体系，加强涉企信用信息归集，推广“信易贷”等服务模式。支持符合条件的民营中小微企业在债券市场融资，鼓励符合条件的民营企业发行科技创新公司债券，推动民营企业债券融资专项支持计划扩大覆盖面、提升增信力度。
 
“中国餐饮行业是高度分散的行业，是创业人群的主要集中地，行业中大量小微企业是市场真正的主体。它们是人们生活中烟火气的来源，更是消费市场活力与发展动力的最主要来源。”贾国龙表示，解决中小微企业的融资难问题真正抓住了行业的痛点，相信更多中国餐饮创业者会因此获益，期待政策的切实落地实施，这必将为中国餐饮行业注入新的发展动力。
 
谈及持续优化民营经济发展环境，贾国龙介绍，目前中国餐饮行业已进入大众餐饮时代，餐饮行业变得更加风清气正，大吃大喝变成小吃小喝，真正满足了广大人民群众的切身需求。餐饮行业始终是充分竞争的行业，行业的发展始终良性，“顾客满意”是每一个市场主体最关心的生意晴雨表。随着《意见》的落实，相信餐饮行业会迎来更好的营商环境，更多人将在餐饮行业实现自己的创业梦想，成就自己的事业梦想。
 
其亦指出，市场的活力来自每个市场主体与消费者之间的充分互动，餐饮行业作为高度分散、充分竞争的行业更是如此。烟火气是每个消费者心中对于美好生活向往的重要组成部分，随着政府对餐饮企业的有序疏导、科学管理，相信更多餐饮品牌将有更大空间与消费者之间形成良性互动关系。
 
 
数字化修炼内功，西贝打通中餐现代化实现“一顿好饭，随时随地”
 
持续向好的外部环境之外，修炼内功也成为民营企业迎接高维度市场竞争的重要动能。此次《意见》在谈及推动民营经济实现高质量发展时，就列举了引导完善治理结构和管理制度、加快推动数字化转型和技术改造等方向。
 
“餐饮业是一个受上游原料质量、功能和产品性能影响较大的行业，西贝凭借各大央厨与生产基地，保障产品源头的供应稳定，加强了对产品质量和核心技术的控制。另外，央厨和供应链端自建设以来每年都在进行迭代和创新，实现数字化管理，提升了供给效率，降低了要素成本。”据贾国龙介绍，在西贝35年的发展历程中，西贝借助供应链侧的创新和改革为品牌实现中餐现代化提供支持。
 
据悉，西贝目前拥有华北央厨、华东央厨、华南央厨、泰安央厨、呼和浩特两大工厂以及武川有机莜面基地、正蓝旗奶食基地。实现“生产基地+工厂+门店”的全产业链闭环模式建设，建立起围绕餐桌的餐饮生态链条。以有机莜面为例，目前西贝在“中国莜麦之乡”武川县及其周边建立了12万亩的有机莜麦基地，每年可收割万吨有机莜麦，西贝有机莜面加工厂每年可产出数千吨高品质、精细化的有机莜麦粉。且早在2019年，西贝就实现了有机莜面的全门店供应。
 
数字化同样贯穿在西贝的食品安全和防止餐饮浪费领域。例如，在原粮自我把控之外，每年6-11月的羊肉采购季，西贝供应链食安人员会深入内蒙草原，驻扎在屠宰场，在宰前、宰中、宰后监测瘦肉精等安全指标。供应链食安人员会在羊屠宰之前对羊进行“尿检”，记录每日瘦肉精及兽药残留检测情况；屠宰之后，驻厂人员根据羊的品质进行选择，选中的才能入库排酸、分割。食安人员要依据国家食品安全标准、国家食品安全抽检计划的指标进行全项食品安全抽检监测，检测合格后才可以出库。
 
进入与门店交互的流程，西贝在35年的探索经验基础上，形成了精准的门店报货模式，通过影响上下游供应商及品牌商，以及自身的高效运营，为减少食物浪费、实现可持续性发展提供机制保障。
 
据悉，西贝在食材的加工与运输环节，通过中央厨房加工后物流统一运输，并对蔬菜与冻货进行统一配送，3-5家店用一辆车、满载运输，所有门店采用就近原则，减少碳排量。蔬菜源头集中采供，统一去杂、清洗，达到标准后才会供顾客食用。
 
其次，西贝于终端门店通过精益管理和信息系统，实现反浪费工作的落地。其中，西贝的KDS看板与预估系统会进行联动，每日早上6点、下午结班后自动推送看板，打开库存管理，门店能很直观的看到每道菜品的库存；同时，每道菜品根据预估及加工的复杂程度设置对应的预警数量，档口师傅看到预警数量后及时与店长和厨师长沟通进行加工，避免盲目加工造成浪费。
 
职能部门方面，西贝的财务每周会调取各店的原料损益形成一份报表，报表会显示各店的浪费情况，紧接着营运区会根据报表及时组织各门店进行分析整改、杜绝浪费。西贝的裁判部门，也会通过线上、线下检查门店餐前、餐中、餐尾的原料废弃情况，如果被裁判发现操作不当将对当事人进行扣分，并由分部总经理进行追踪改善。
 
“西贝的愿景中有这样一句话——‘一顿好饭，随时随地’，我们一切的努力都是为了喜悦顾客，并让我们的顾客能吃上一顿好饭。我们希望真正实现顾客‘好再来’的良性价值循环。”贾国龙表示，未来，西贝将抓住新的国家发展动能，在促消费的国家战略中贡献自己的一份力量。把草原的牛羊肉与乡野的五谷杂粮以最高质量带到消费者的面前。