随着大众生活水平的提高，休闲零食日益呈现出“第四餐化”的趋势，消费人群、消费频次不断提高，在消费者的饮食支出中占比越来越大。艾媒咨询《2023-2024年中国休闲食品产业现状及消费行为数据研究报告》数据显示，2010年到2022年中国休闲食品行业市场规模持续增长，从4100亿元增长至11654亿元，预计2027年中国休闲食品行业市场规模达12378亿元。
食品行业头部媒体“Foodaily每日食品”认为，如今消费者评价一款产品是否好吃的标准越来越细致，对于口味、口感、原料产地、加工方式、食用场景体验等各方面的要求都在不断具象化地提高，“品质感”“价值感”也成为影响体验和选择的重要因素。
近日，休闲零食头部品牌良品铺子动作频频，在休闲零食的高端化、品质化升级上，不断探索并加强基本功，并将其转化为产品优势，获得消费者认可。如连连上新酱卤系列、野山笋、无核加州大西梅、铁板鱿鱼丝等多款新品；同时在供应链上，良品铺子也做出了从原料端、生产端到消费端的全链条布局，完成建立云南野山笋原料基地、建立卤味研发中心等重大举措。
在休闲零食的升级中，通过微创新升级传统大单品是一大趋势。一方面利用传统零食大单品具有耐吃性、广泛认知性的优势；另一方面，需要突破经典产品也遭遇的口味老化、无新鲜感的“天花板”。
良品铺子近期上新的酱卤系列新品就是传统品类升级的例子。近几年，卤味市场不断增长，卤味零食表现尤为突出，多个卤味零食品牌表现良好，良品铺子此前推出的鸭脖、鸭翅系列也实现8年从销量100多万元到超5亿的成绩。但良品铺子发现，市场上已出现了味觉疲软、口味老化的趋势。
良品铺子以研发赋能零食品质升级，又通过现代工艺发扬特色新风味。“酱卤系列的创新之处在于，我们的专用配方不加任何防腐剂，健康、清洁。产品弱化了强烈的味觉刺激，不那么辣、不那么甜，强调本真的味道，尽力还原现卤的口感。”良品铺子肉类零食产品部负责人童佩表示。
为实现这一目标，良品铺子与久久丫旗下的上海顶誉食品合作，联合专注研制酱卤系列的中国烹饪大师何继豪，挖掘了常德酱板鸭与上海酱鸭的风味。湖南常德酱板鸭麻辣鲜香、肉质干韧；上海酱鸭使用了酱油、甜面酱和枣汁，饱满香甜，层次丰富。何继豪吸取两者长处，经不断调试，最终形成了酱卤系列酱香浓郁、甜辣入味的新风味。
解决了风味原型，又迎来了风味保留上的工艺挑战。“酱卤的鲜食很容易做，但要做成零食，最大的挑战和痛点是，产品经高温高压灭菌以后，风味不够突出了。”何继豪提到。为解决这一难题，在两年的反复尝试中，酱卤系列最终采用了“先腌制再烘烤再卤”的工序，通过“烤”让产品的风味更突出，最后以卤煮显味，解决了痛点。
为打磨出更好的风味和口感，良品铺子在原料选择上也十分严苛。不同于传统鸭货零食无固定品种，酱卤系列选用了瘦肉率高、口感鲜嫩的樱桃谷鸭，鸭舌肥嫩Q弹，鸭脖脖大肉厚。卤煮香辛料则精选“香辣”的贵州干辣椒、“醇麻留久回苦弱”的四川阿坝花椒，“板厚油重、香气浓郁甜感足”的广西油桂皮等行业都认可的优秀产地原料，坚持以好原料造就好味道。
两年下来，研发团队经历了上万次的实验，才让酱卤系列得以面世。何继豪形容整个研发过程犹如“马拉松”，直至目前，虽然新品上市了，但团队还在追求更佳的口感风味，不断进行技术突破和研究。
传统品类的升级，常常要靠新风味、新工艺来完成。可以看出，从新品创意到产品落地，酱卤系列的诞生既离不开精准的消费者洞察和趋势预判，也离不开研发的工艺赋能，可是说是良品铺子以研发推动产品创新升级的一个缩影。
除了野山笋这类优质原产地美味原料之外，中式养生原料的健康价值也备受青睐。魔镜数据显示，药食同源市场规模呈现阶段性上升趋势，淘宝天猫药食同源市场2021.9-2022.8销售额近234亿元，市场规模同比增长22.3%。《2022年微养生概念零食市场洞察》指出，2021年8月-2022年7月期间，天猫淘宝平台微养生零食的药食同源食品中，阿胶、红枣、蜂蜜等传统滋补成分销量位列TOP3。
消费者既希望获得养生原料的健康滋养，也希望产品从形态、口味上更方便食用，因此推动了中式原料向着零食形态进化，这也与良品铺子通过中式养生原料升级零食健康价值的产品创新思路不谋而合。如新品红枣全麦吐司中就添加了新疆若羌产红枣颗粒，含糖量高、肉软甜润，既增加了枣香丰富味觉，又有红枣滋胃润肺、健脾养血的特性，让许多人觉得难以下咽的全麦面包变得健康低脂又美味。
同时，良品铺子坚持精选优质原料，用更好的原料提升产品的口味口感。如新品铁板鱿鱼丝选用重达10斤一只的深海鱿鱼，只取“活肉”耳朵；无核加州大西梅则精选每磅30--40颗的新鲜美国加州大颗粒西梅制作而成，且仅加入浓缩苹果汁浸泡调味，因此口感软糯，自然清甜，还能吃到果肉厚实的口感。
多年来，良品铺子在研发上的投入一直在提高，财报显示，2022年良品铺子研发投入5055万元，同比增长27.45%，已连续五年保持提升。
良品铺子加大内部研发投入的同时也在不断强化外部研发资源的协同。如前文提到的上海顶誉食品与良品铺子已有13年的合作，深耕鸭制品系列产品。就在昨天，良品铺子联合久久丫共同成立的“卤味研发中心”正式揭牌。
良品铺子表示，新成立的卤味研发中心在工艺技术研究方面，将重点解决突破“中温杀菌项目”，减少杀菌温度对产品口感风味造成的不良影响，优化消费者的体验；在风味创新研发方面，将联合推出盐水鸭系列、温州风味系列等产品，并持续根据市场需求不断进行研发。
这意味着双方将进一步凸显研发优势，实现品牌和研发方面的强强联合，提高卤味食品产业链标准化，满足用户丰富的口味需求；也将进一步提升良品铺子供应链研发协同效率，加快高质量供应链体系构建。
为保障优质原料的稳定供应，良品铺子也深入上游原产地，从源头盘活供应链。如前文提到的人气产品野山笋不仅使用了云南昭通野山笋，今年4月，良品铺子还在云南大关县揭牌了“良品铺子云南野山笋（筇竹笋）原料基地”。同月，良品铺子飞往越南平福省腰果原料核心产区，建立近百亩的原料晒场，并带动供应商建设投产现代化一流工厂，确保从原料种植、采收、晾晒、去壳、加工、包装、运输的全链条布局。
